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醬油依製成方式可分為純釀造醬油、化學醬油及混合式醬油。

－純釀造醬油－
以純天然的方式使麴菌分解豆類蛋白質，將蛋白質游離出來，所製得之醬油風味及品質最佳，製程需4-6個月。在傳統上純釀造醬油依製造原料可分黑豆與黃豆，黑豆因其特殊蔭釀方式通稱「蔭油」，或因古法陶缸釀造又稱「壺底油」，是為台灣特產醬油。黃豆釀造通稱為「醬油」。

－化學醬油－
以鹽酸分解豆類中的蛋白質再以鹼中和(酸+鹼=鹽+水)並酌加醬色及甘味劑而成，製程僅需3-5天。此製得之醬油風味較差，有刺鼻味，產生之成份氨基態氮總氮量高，其中單氯丙二醇已被驗出有傷人體。

－混合式醬油－
以胺基酸分解液為原料，添加純釀醬油而成。此可提高成份降低成本，但風味不及純釀造醬油。此種製成方式是目前主要醬油的生產方式，產品亦為市場上的主流。